Convertida en un emblema de la gastronomía española, la tortilla de patatas nunca falla ni decepciona. Poco hecha, cuajada, con cebolla o sin… son múltiples las variantes y, por tanto, es difícil dar con «la tortilla perfecta». Sin embargo, desde la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE) se propusieron encontrarla y, para ello, organizaron a principios de marzo un concurso para elegir ‘la mejor tortilla de patatas de la región’.
Los ganadores de esta edición han sido los chefs Domingo Dugarte de Panpintao, Javier Alfaro, de Rosi La Loca y Alberto García, de Tortillas Etiqueta Negra. Charlamos con ellos para descubrir cuál es el secreto de la tortilla de patatas perfecta y cómo han conseguido llegar hasta ella.
Restaurante Panpintao (Pinto)
Coronada como la mejor de la Comunidad de Madrid, la tortilla de patatas del Restaurante Panpintao (ubicado en Pinto) se caracteriza por su cremosidad y textura. El chef Domingo Duarte ha dado, casi por casualidad, con la receta que ha cautivado los paladares de los madrileños este año. El jefe de la cocina, originario de Venezuela, nos cuenta los mejores ingredientes para prepararla.
¿Tortilla de patata clásica o brava?
Yo elegiría la mía (risas) porque esta receta con la que fui a concursar fue una receta que, estando en cocina a medianoche y con ganas de comerme una tortilla, me puse a preparar con cebolla, con patata y muy poco hecha, que el huevo estuviera crudo, que quedara cremosa.
La receta se me ocurrió una noche, y la hice. Después, poco a poco, la fui perfeccionando hasta llevarla a lo que es hoy en día.
Esta tortilla, a pesar de que la he llevado a una competición de cocina, la he hecho bajo criterio de un gusto muy personal, de cómo me gusta comérmela a mí. Nunca me ha gustado una tortilla muy cuajada.
Tu tortilla, la mejor
Mira, hay tortillas que son muy buenas. La que hacían en Casa Dani estaba muy rica. La que ganó el año pasado en el concurso regional también era una tortilla muy buena. Yo creo que ya todo depende de los criterios de cada comensal.
La receta que utilicé para este concurso es una inédita, no la que ya se tenía en Panpintao. Es cremosa, pero mi tortilla es completamente clásica. No tiene ningún tipo de ingrediente especial, más que patata, huevo y cebolla. Lo que considero que está muy bien es la textura que tiene. Te puedes conseguir el cacho de la patata confitada. Está muy bien lograda. Está muy rica.
¿Cuáles son los ingredientes para conseguir el premio a mejor tortilla de Madrid?
El amor con el que la hago. Realmente soy un cocinero muy apasionado y vivo mi profesión diariamente. Soy una persona que entra a la cocina desde temprano y la siento, la respiro y la hago mía. Disfruto del hecho de ver un pescado bien hecho marcado por la piel, de que el plato de comida se vea perfecto, de que la tortilla salga increíble.
Soy un apasionado de la cocina, y el secreto principal de la tortilla que yo hago es el cariño con el que la hago.
Taberna Rosi La Loca (Madrid)
Uno de los locales más céntricos de Madrid se ha llevado el segundo premio a mejor tortilla de patatas de la región. Rosi La Loca, ubicada a un minuto de la puerta de Sol, tiene la receta perfecta para que su tortilla sea irresistible: utilizar cebolletas en lugar de cebollas y poner patata agria. Hablamos con Javier Alfaro, chef de este restaurante desde el 2015 y participante en este concurso por primera vez, sobre los secretos que esconde este plato.
¿Puede una tortilla ser ‘perfecta’?
Siempre puede mejorarse algo. Los ingredientes, la técnica… Siempre puede mejorarse algo. Nada es perfecto.
Una tortilla es perfecta, pero para mí. Para alguien más será mejor la otra.
La perfección es algo subjetivo. Va en los gustos. Al final la decisión que toman los jueces en un concurso es subjetiva, no es objetiva, aunque intenta serlo. Siempre te guías por gustos personales. A ti te puede gustar la tortilla más cuajada, menos cuajada… hay de todo.
¿Qué le mejorarías a tu tortilla?
El punto de sal. Por eso no gané el concurso.
¿Otro plato que no se puede dejar de probar en Rosi la Loca?
Las croquetas, el bao de costilla de ternera, las zamburiñas con mayonesa de kimuchi y lima, la burrata ahumada con salmorejo de tomate seco y pesto. Los arroces también son muy buenos.
¿Cuándo te diste cuenta de que habías conseguido la mejor receta para tu tortilla?
Pues, hice como 25 tortillas. Probé muchas. La semana antes del concurso hice muchas tortillas en Rosi La Loca. Las probaron los compañeros, muchos me dijeron que estaba corta de sal.
No pensaba ni que me seleccionasen y cuando lo hicieron, intenté hacer la mejor tortilla que pude. Busqué un equilibrio. Al final, la que yo consideraba que era para mí la mejor, fue la que llevé para el concurso. Y la que le gustaba a la gente, obviamente. Es que realmente la tortilla yo no la tenía en la carta.
A mí me gusta la tortilla muy poco cuajada, pero no me gusta la patata entera. Pero me gusta que esté un poco deshecha, pero que también esté crujiente. No suelo hacer la tortilla con cebolla, pero en este caso decidí ponerle cebolleta, para darle un toque dulce y hacerla diferente.
Tortillas Etiqueta Negra (Madrid)
No es novedad que Tortillas Etiqueta Negra aparezca entre los primeros puestos del concurso regional: el año pasado obtuvo el segundo premio en esta misma competición y este año vuelve a posicionarse como una de las favoritas. Conversamos con el chef Alberto García para conocer el secreto de una buena tortilla.
¿Cuál es el ingrediente especial de tu tortilla?
El ingrediente más especial es el equipo de Etiqueta Negra, el trabajo de toda la plantilla hace que tengamos una de las mejores tortillas de España.
Seleccionamos las patatas y cebollas según la temporada con la ayuda de los expertos de Ibérica de Patatas, empresa madrileña con muchísimos años de experiencia. Los huevos son de gallinas camperas a las que nuestros amigos de Granjas Villarreal cuidan y alimentan con muchísimo cariño. Uno de nuestros secretos es que freímos las patatas y la cebolla con aceite de oliva virgen premium.
Con trufa negra, con cebolla caramelizada y queso de cabra… hasta quince sabores: ¿qué tortilla es la que más triunfa y cuál es la que más sorprende?
La tortilla que más triunfa es la clásica con cebolla y de las de sabores es nuestra dulzona con cebolla caramelizada y queso de cabra, seguida de la trufada. La que más nos ha sorprendido y yo personalmente no tenía muchas esperanzas de que triunfase es la de morcilla matachana, una delicia.
Concurso ACYRE
Por segundo año consecutivo, ACYRE organizó el pasado miércoles 1 de marzo la II edición del concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid. Para participar fue obligatorio enviar la receta en la que se incluyese la utilización de dos ingredientes M Producto Certificado.
Los cocineros participantes, además de los tres premiados, fueron: Xavi Gaspà de Arrocería Balear, Rubén Barriga de Cereixa Catering, Ricardo Romero de Colosimo, Víctor Comín de Elianco Gourmet, Julio Ramos de La Cigüeña, José Sanblas de La Platera, Juan Carlos Mena de La Rita, Alfonso de Zulueta de Minuzulu y José María Larrañaga de Txirimiri.
Redacción.
