Hay gente a la que le rompen en el corazón y consigue juntar nuevamente todas su piezas para volver a su esencia, a lo que siempre han sido, sin caretas y con autenticidad. Si a Madrid le quitáramos alguna de las 52 tabernas que aparecen en la última publicación de Andrés Sánchez Magro, tendríamos una ciudad huérfana, incompleta y sin el alma que la caracteriza.
Madrid fue, es y seguirá siendo ciudad de bienvenidas. Maravilla su patrimonio cultural y natural, la ‘mazo’ picardía de su gente y, como dirían los franceses, esconde un je ne sais quoi que engatusa a quienes van de paso y cautiva a quienes deciden quedarse.
Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI está escrito por un magistrado, también periodista, enamorado de la buena vida que ofrece la barra de una tasca porque, así como su libro, ninguna taberna ni persona puede definirse por una sola cosa. Los curiosos encontrarán una radiografía profunda y precisa del alma de la ciudad en esta lectura, una manera de entender a los mininos de este país.
¿Cuáles son los pasos para vivir de tabernarias maneras la ciudad de Madrid?
Lo que hay que tener es una mentalidad madrileña. Aunque uno no sea de Madrid, no haya nacido aquí, o no viva aquí.
Hay que empatizar con lo que es el sentimiento del madrileño, que es básicamente una persona muy abierta, que se mezcla y que no tiene un gran problema con su identidad y que no necesita reafirmar la misma, a diferencia de otros pueblos, no solo de España, porque entiende que Madrid es una ciudad razonable para vivir, que tiene sus cosas, pero, por sobre todo, es cálida.
Vivir de tabernarias maneras es tener esa mentalidad en donde nos gusta cruzarnos, nos gusta un poco la bulla, tener espacios donde socializamos porque la taberna es básicamente un lugar de reunión.
Tienes un libro con 52 portadas y solo una al azar, la que saluda al lector en el primer encuentro, ¿cuál es la portada que más le gusta y por qué?
Me gustan todas porque la fotógrafa, Ana Burgos, ha hecho un trabajo excelente. Las fotografías se hicieron en blanco y negro un poco buscando una uniformidad, aunque a color son magníficas fotografías.
Sin embargo, lo que ha conseguido Ana con ellas es realmente describir el espíritu de cada taberna, incluso algunas tomadas desde fuera como La Venencia, espacio en el que no admiten fotografías. Allí se refleja perfectamente que es un sitio que hay que entrar para conocerlo de verdad, que no te lo pueden contar.
Luego hay otras fotografías en las que aparecen los taberneros tan característicos como el de El Cangrejero, La Toledana, El Boquerón o Santurce. Hay fotos magníficas, como la de Taberna Asturianos, donde Alberto y su madre están reflejados como el salto de generaciones.
¿Las tabernas fueron o siguen siendo lugares democráticos en lo que se refiere a su público?
Son democráticos. La taberna en origen histórico era más propia del pueblo llano, de la gente popular que tenía pocos recursos económicos. Era un sitio donde se despachaba vino en pellejos, en frascas.
La propia comida también, que luego se fue asociando a la taberna, era y es una comida popular, una comida tradicional. La taberna es para la gente de todas las clases. A las de antes y a las tabernas modernas ya se acerca todo tipo de público y esto también es un poco el reflejo de Madrid, que es una ciudad mezclada, tanto en sus condiciones sociales como económicas.
En las tabernas hay gente de todo tipo, y la gracia de ellas es que te puedes encontrar a gente de dinero y a gente de menos recursos, y todo el mundo coexiste de manera alegre y bulliciosa.
«La taberna es para la gente de todas las clases»
¿Qué otro lugar o seña de identidad tiene Madrid que sea equiparable a la vida que se lleva en las tabernas?
Creo que prácticamente todos los negocios de hostelería, aunque la taberna tiene una definición un poco característica.
Sin embargo, la hostelería de Madrid en general, como las sidrerías, los restaurantes, los bares, cafeterías, locales de ocio nocturno, es tabernaria, es mezclada, tiene esa bulla. Lo que he hecho en cuanto a la taberna lo podemos aplicar prácticamente a todos los negocios de hostelería madrileños. Se ve, por las propias calles y por el centro histórico de la ciudad, por el barrio de Las Letras, el Madrid de Los Austrias, que tienen ese escenario maravilloso donde se respira el madrileñismo.
¿La calificación de Google Maps hace justicia a las tabernas?
No, yo creo que no. En muchas ocasiones a las tabernas históricas acuden forasteros. Y allí pasa lo que pasa cuando uno va a una ciudad que no es la suya, que a veces no se sienten bien atendidos por el camarero, o no lo comprende bien, y a veces ponen calificaciones que no tienen nada que ver con la realidad de las tabernas.
La comida habla de los hábitos y la situación de un país, ¿a qué responde esa gastronomía de antes y de ahora?
La gastronomía de Madrid y de España ha cambiado muchísimo. Estamos hablando de que antes era una gastronomía muy tradicional, que empieza a ser una, en principio, de subsistencia, de carestías, de las hambres que se viven en el país luego de la guerra civil.
Hemos pasado a ser un país avanzado, donde hay una muy buena calidad de vida y donde la gastronomía en los últimos 30 años ha evolucionado espectacularmente. Se viene diciendo que es la mejor gastronomía del mundo, y con razón. De eso también vive Madrid, e influye en las tabernas y, en general, en cualquier negocio de hostelería. Hay una mejora en la selección del producto, hay un mayor conocimiento también del público, y el nivel de los cocineros ha subido de manera espectacular.
¿Nos faltan tabernas?
Siempre (sonríe). De hecho, algunos de los personajes que aparecen en el libro lo dicen: ‘¡nos faltan tabernas!’.
El otro día me encontraba en El mesón de Fuencarral y había unos señores comiendo en la mesa de al lado y empezamos a entablar conversación, y ellos empezaron a recordar las tabernas que habían desaparecido en la zona con mucha melancolía. Al final de toda la conversación, concluyeron con la frase ‘creo que nos faltan tabernas’.
Cuando uno considera ese espacio de buena vida, tan singular, tan agradable, tan hospitalario, y con tanta calidad, pues siempre nos parecen pocas.
Como abogado, ¿cree que hay alguna carencia legislativa que apoye y resguarde a las tabernas como patrimonio cultural de la ciudad, y del país?
Creo que no solo la taberna, sino el comercio tradicional, el que describe y que representa a una ciudad y a un país, tienen que ser protegidos; los negocios centenarios, los comercios, las farmacias antiguas, las tiendas de artesanía… de alguna manera tienen que ser protegidos frente a las grandes cadenas y superficies porque si no acabaremos siendo ciudades muy estandarizadas donde se vive igual en Copenhague que en Madrid, o Dublín.
Por ejemplo, en París, tengo entendido que sí hay planes de apoyo fiscal al mantenimiento de estos locales.
Si la taberna es el olvido de lo actual, ¿de qué se quieren olvidar los madrileños en estos momentos?
Siempre hay muchas cosas. Un gobierno que le pueda molestar a alguno que otro, o las situaciones que estamos viviendo en un momento de mucha tensión política. El mundo siempre está con problemas: el de Oriente Medio, el de Ucrania, y de nuestro propio país, que pasa por un momento de muchísima incertidumbre política.
El Gobierno de la nación está cometiendo reformas reales muy cuestionables, como la de la Ley de Amnistía. Son momentos de zozobra y uno se va a la taberna a olvidarse prácticamente de todo.
¿Los taberneros han visto cambiar la ciudad desde sus mostradores? ¿O han sido ellos quienes la han cambiado desde allí?
Lo segundo. El mundo cambia, pero los taberneros, gracias a su figura y a sus locales, también ayudan un poquito a que cambie, cada uno desde su modesta tribuna tabernaria.
Nueva generación de taberneros, ¿qué están aportando al oficio?
Un mayor conocimiento del oficio del hostelero, que saben mucho de comida y de vino. El vino, por ejemplo, ha mejorado mucho en las tabernas de Madrid. Tienen un respeto hacia esta bebida, al servicio y la cultura del vino, que anteriormente no se tenía.
El vino antiguamente se servía en vasos bajos o chatos, en frascas, y no había atención a la temperatura del vino ni grandes variedades del mismo. Ahora el vino se puede disfrutar, tanto los de denominación de origen español como los extranjeros, con una buena copa de cristal, una temperatura adecuada, con conocimiento. La mejora de la cultura del vino es muy notable.
Una buena mesa es el preludio de una excelente sobremesa, ¿cómo se logra esto?
Aunque la taberna es más de ir y salir, la sobremesa tiene que ver con una manera de entender la vida. Esto es más de un restaurante o de una casa de comidas, y va de no tener prisa, de que te guste la conversación o la charla, de tener una mentalidad abierta, y de disfrutar.
«Hay mucha gente que piensa, y me incluyo, que lo mejor de la comida es la sobremesa»
Muchas tabernas hoy se disfrutan con sus visitantes sentados y con nuevos hábitos de consumo, ¿se pierde la esencia de la experiencia?
Sí, es que es otro tipo de experiencia. La taberna, en su sentido más clásico y más expresivo, es más de barra, sin taburete, sin mesa alta. En las tabernas de ahora empiezan a haber muchas mesas altas y bajas, para comer, y la barra empieza a tener otra función. Incluso en las tabernas, que a mi me parece un hábito discutible, no se permite que en la barra se aglomere la gente. Empieza a ser otro tipo de experiencia.
También, si uno quiere tomarse una copa de buen cristal, o si el plato que uno se va a comer es un poco más elaborado, ya que comerse un pincho o algo por el estilo y echárselo por lo alto, que tiene toda la gracia del mundo para mí, pues pierde un poco la gracia hacerlo.
¿Qué delata a una taberna que no es genuinamente castiza y minina?
En el momento en el que no hay tabernero, o que no haya gente con ese compromiso tabernario, como propietario, como encargado o como camarero. Luego, lo que se despacha en esas tabernas, si es que pueden llamarse así o pueden tener aspecto de fisionomía tabernaria como pueden ser los azulejos, aunque sean actuales, lo que pasa es que ahí falta alma, es más una taberna de escaparate. Eso es algo muy díficil de saber, pero uno sabe si está frente a una taberna genuina o una de atrezo.
¿Son los taberneros los verdaderos psicólogos de los gatos?
¡Hombre! Totalmente. Los taberneros son los psicólogos de los gatos y muchos nos hemos abrazado a las barras y a la conciencia con el tabernero casi como una manera de evitar los problemas cotidianos, personales, sentimentales, laborales y de todo tipo. A veces el tabernero, desde su propio estoicismo, dicen mucho, incluso a veces siendo hasta lacónicos, nos reconforta mucho su propia presencia.
«Muchos nos hemos abrazado a las barras y a la conciencia con el tabernero casi como una manera de evitar los problemas cotidianos»
Entonces, ¿la vida no es mucho más que la sonrisa cómplice de un camarero?
Poco más (con una sonrisa).
¿Qué es una taberna madrileña para Andrés Sánchez Magro?
El refugio. Donde uno a veces sale de casa, porque no quiere volver a casa o porque encuentra que ahí tiene verdaderamente su propia casa.
Una barra con Andrés Sánchez Magro
Requisito indispensable para ser tabernero
Tener mucha mano izquierda.
La conversación más especial que ha tenido en una taberna
Alguna surrealista, y cualquiera antes del cierre (por la pandemia) con algún tabernero.
Plato de alguna tasca que te traslada a tu infancia
Prácticamente todos los platos. Pero a mí el bocadillo de calamares, la patata brava, la ensaladilla rusa y los boquerones son la comida, no de mi infancia, sino de mi presente y de mi futuro.
Una taberna madrileña que recomiende fuera de España
Madrileña, madrileña, no hay. Hay bares y tabernas que tienen su gracia en Reino Unido, en Escocia, en Irlanda, en Francia. Pero madrileñas de verdad, fuera de Madrid, no existen.
Una película que capte la esencia de las tabernas madrileñas
Los tramposos, de Pedro Lazaga.
Una barra a la que vuelves sin dudar
A la de El Boquerón.
Anécdota más absurda vivida en una taberna
Yo regentaba una taberna que se llama Averías, que ahora la regenta un hijo mío… que me hayan echado de mi propio bar (risas).
Elemento nostálgico de toda taberna
Si tiene algún cartel antiguo, alguna fotografía antigua, eso siempre ayuda al elemento melancólico.
¿Cuál es el mejor consejo que te ha dado un tabernero?
Ya no te sirvo otra más (risas).
