El establecimiento Cervecería Asgaya se ha alzado con el reconocimiento a Mejores Callos de Madrid y Mejores Callos del Mundo en el Concurso Mejor Fabada y Otros Platos de Cuchara, organizado por La Guía de la Fabada, consolidando su propuesta como una de las referencias gastronómicas en este clásico de la cocina tradicional.
El mismo plato, que se sirve tanto en este local como en La Charca Restaurante —ambos integrados en el Grupo Asgaya—, ha sido distinguido por su sabor, técnica y respeto a la receta tradicional, en un certamen que reúne a destacados establecimientos especializados en cocina de cuchara.
Una receta con más de 70 años de historia
El secreto de este plato premiado reside en una elaboración de origen familiar que supera las siete décadas de tradición. La receta parte de una base contundente elaborada con callos de ternera, pata y morro de cerdo, codillo, chorizo, morcilla de Pola de Allande, huesos de jamón, verduras y aromáticos, todo ello sometido a una cocción lenta durante horas.
En paralelo, se prepara un sofrito independiente con cebolla pochada, ajo, tomate, vino blanco y pimentón, que posteriormente se integra en la marmita junto al resto de ingredientes. El proceso se completa con un reposo mínimo de 24 horas, clave para lograr una textura melosa y una salsa ligada de forma natural gracias al colágeno.
El chef José Miguel Santamaría destaca precisamente ese cuidado en el proceso: “La cocción es lenta, buscando una textura melosa y una salsa ligada de forma natural gracias al colágeno. Respetamos el proceso, el producto y la tradición”.
Un concepto de cervecería contemporánea
Ubicada en una esquina emblemática de la calle Ferraz, la Cervecería Asgaya se presenta como una reinterpretación moderna de las cervecerías castizas. Su espacio gira en torno a una barra central cuadrilateral, epicentro del servicio y lugar desde el que se sirven cervezas y vermut de grifo, siempre acompañados de tapa.
El local combina distintas zonas adaptadas a diferentes formatos de consumo, desde mesas altas hasta espacios para grupos, configurando un entorno versátil pensado tanto para encuentros informales como para comidas compartidas.
Gastronomía para compartir
La propuesta culinaria del establecimiento se basa en un concepto ágil y desenfadado, centrado en las raciones para compartir. La carta incluye elaboraciones que reinterpretan recetas tradicionales con un toque contemporáneo, como croquetas de distintos sabores, torreznos a baja temperatura con kimchi, bikini de carrillera o tortilla vaga con bacalao y piparras.
Junto a estas propuestas, no faltan platos emblemáticos de la cocina asturiana como la fabada, el cachopito o una cuidada selección de guisos, carnes, pescados y arroces, presentados en formatos que invitan a la variedad.
Postres y bodega completan la experiencia
La oferta gastronómica se completa con postres clásicos y reinterpretados, entre los que destacan el arroz con leche requemado, la tarta de quesos asturianos o una versión renovada de torrija con pan brioche y leche de coco.
Además, el establecimiento cuenta con una amplia bodega con referencias nacionales de diversas denominaciones de origen, sidras, cavas y champagnes, así como vinos disponibles por copa.
