Terrazas al atardecer, barras llenas, sobremesas largas y una idea sencilla: para Ramón Freixa, Madrid es una ciudad que se vive deprisa, pero que siempre acaba invitando a quedarse un poco más.
Ramón Freixa lleva años construyendo una forma de entender la gastronomía que parte del recetario clásico, pero lo reinterpreta con técnica actual y una mirada muy centrada en el producto. El resultado es una cocina que no rompe con lo anterior, sino que lo empuja un poco más lejos sin perderle el respeto.
El pasado mes de abril, su restaurante Ramón Freixa Tradición fue galardonado como Mejor Restaurante en la 53ª edición de los premios gastronómicos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Un reconocimiento que refuerza la idea de una tradición entendida como punto de partida en evolución constante.
Con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol a sus espaldas, hablamos con el chef catalán para que nos cuente cuál es su Madrid más personal: ese que no aparece en los fogones, pero que también explica su manera de mirar la ciudad.
1. ¿Cuándo le dan a uno el carnet de madrileño?
Mi marido, David, siempre dice que cuando llevas ‘un cuarto de hora’ la ciudad ya te acoge y eres madrileño.
2. ¿Qué es lo mejor de un gato? ¿Y lo peor?
Lo mejor es la naturalidad con la que vive la ciudad: intensa, abierta, luminosa. Y lo peor… que a veces vamos demasiado deprisa incluso para disfrutarla.
3. ¿Dónde queda el ascensor para ir de Madrid al cielo?
En cualquier terraza al atardecer, con las luces encendiéndose y una copa bien servida.
4. Desmiénteme un tópico sobre Madrid o los madrileños.
Que Madrid es impersonal. Al contrario: es una ciudad inmensa con alma de barrio.
5. Ahora, confírmeme otro.
Madrid nunca duerme. Y menos los que trabajamos en gastronomía.
6. ¿Qué vista de Madrid le hace olvidar el mar?
La Gran Vía desde las alturas, de noche. Tiene algo cinematográfico y casi infinito.
7. ¿Cuál es el mejor momento del año para degustar Madrid?
La primavera. Las terrazas vuelven, las calles se llenan y la ciudad recupera su energía más luminosa.
8. ¿A qué sabe Madrid?
A mezcla. A tradición y vanguardia en el mismo bocado.
9. Si Madrid fuera un plato, ¿qué ingredientes tendría y cómo se llamaría?
Tendría callos, champagne, verduras de temporada, algo inesperado y mucha personalidad. Se llamaría “Madrid infinito”.
10. ¿Comida castiza o cocina internacional? ¿Guiso de cuchara o menú degustación?
Madrid tiene la suerte de no tener que elegir. Puedes empezar con un cocido y terminar en la cocina más vanguardista del mundo.
11. ¿Quién es Madrid hecho carne?
Ese madrileño que te recomienda un sitio “rapidísimo para tomar algo” y acabas cenando, brindando y arreglando el mundo cinco horas después.
12. ¿De qué piezas consta su día diez en Madrid?
Café temprano, mercado, cocina, una sobremesa larga y terminar viendo la ciudad iluminada.
13. ¿Cuál es el himno no oficial de Madrid?
El ruido de una barra llena a la hora del aperitivo.
14. Un restaurante con parada obligatoria.
Cualquiera de esas tabernas y casas centenarias donde Madrid sigue sabiendo a tradición, a barra de mármol, a vermú y a historias compartidas alrededor de una mesa.
15. ¿Y su último descubrimiento en la capital?
Madrid siempre cambia; eso es lo más fascinante. Cada barrio estrena algo nuevo cada semana.
16. Lugar de Madrid en el que ha sido más feliz.
En una mesa rodeado de amigos, porque Madrid se disfruta mejor compartiéndolo.
«El Madrid de» es una indagación, en forma de cuestionario, sobre la relación personal de vecinos o visitantes de Madrid con la ciudad. Y, quien dice la ciudad, dice del Xanadú al pico de Peñalara: que Madrid, ya lo sabemos, no es tanto un callejero como un estado mental.
