Un trozo de pan por aquí, el resto de un arroz caldoso por allá… y, al final del 2021, cada ciudadano español terminó tirando un total de 28,21 kilos de alimentos al cubo de basura.
Este 2022, a la espera de que el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario entre en vigor el 1 de enero de 2023 y con motivo del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos este 29 de septiembre, la pregunta que se hacen tanto los ciudadanos como los locales de restauración es la misma: ¿Qué medidas se van a tener que llevar a cabo para evitar el desecho de alimentos en buen estado?
Buenas prácticas que inician en el hogar
Aunque la ley contempla acciones y sanciones que deben ser cumplidas por los agentes de la cadena alimentaria, la responsabilidad de la sociedad queda minimizada a la recolección del resto de comida no consumida en envases reciclables o reutilizables, que además, no suponen ningún coste adicional para ellos.
Sin embargo, el porcentaje más grande de la comida que se tira en nuestro país, proviene de los hogares. Por ello, acciones tan sencillas como la planificación semanal de comidas, el consumo del excedente de estas, la utilización de platos más pequeños (aunque eso implique rellenar en distintas oportunidades el mismo) o la congelación de los alimentos, son recomendaciones que propone la Comisión Europea para evitar el desperdicio de comida.
No es la primera vez que España acciona contra el desperdicio alimentario. De hecho, campañas de concientización han sido lanzadas en instituciones educativas, entre otras, durante los últimos 9 años. Entre ellas, destacan ‘Buen aprovecho’ (2013), ‘Alimentáis nuestra vida’ (2020) y ‘Aquí no se tira nada‘ (2021), fomentadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Precaución con el exceso de comida en restaurantes
Para muchos, ir a comer a un restaurante es un placer y toda una experiencia sensorial. Los sectores de restauración y hostelería se profesionalizan en la materia para brindar servicios de calidad y, sobre todo, lograr que el cliente se vaya a gusto, con un buen recuerdo y entusiasmado por volver a la mesa de ese local.
En esta materia, la Taberna Casa Maravillas, ubicada en el barrio de Salamanca, es experta. Su director, César Gallegos, se esmera por brindar a sus comensales una experiencia inolvidable con su especialidad: el cocido madrileño. Sin embargo, Gallegos reconoce que para ellos es muy importante que el cliente no sienta que el plato «les llegó con poco, ni con que fue demasiado. Intentamos darles lo que se van a comer«.
De hecho, asegura que «una de las cosas que decimos siempre es ‘mira, prefiero que te esperes un poquito, porque si necesites algo más, me pides y te saco un chuletón, un rabo de toro… lo que haga falta» antes que servir cantidades exhuberantes. Su cocina está pensada para que comer sea un disfrute y que no quede comida en el plato y haya que tirarla.
Por otro lado, el director de la icónica taberna madrileña, asegura que la planificación es crucial para evitar el despilfarro de comida. «Si compras en demasía, vas a tener dinero, guardado, pero que no va a producir», comenta. Por ello, el local se encarga de realizar presupuestos semanales o quincenales y evitar el excesivo almacenamiento de comida en su negocio.
Medidas que plantea la ley para los restaurantes: Prevención, distribución o donación
Aunque la transformación de los alimentos restante en productos como mermeladas y zumos se presenta como una alternativa atractiva, no es la primera acción que plantea la ley. De hecho, la redistribución o donación de los alimentos para el consumo humano ocupa el primer puesto y la creación de un plan de prevención ni siquiera se contempla en el artículo 5 de la propuesta legislativa.
El texto propone, de manera jerarquizada, la redistribución y/o donación de alimentos para el consumo humano, como primera acción, a organizaciones sociales o aliadas. Le sigue la transformación de alimentos en productos alternativos, como los mencionados anteriormente. En tercer lugar, se plantea destinar el excedente a la elaboración de piensos y alimentación animal. El listado continúa con el uso del subproducto en otras industrias, para acabar por la opción de utilizar el excedente, ya considerado residuo, como abono en los suelos.
Asimismo, el autodiagnóstico es necesario para poder abordar, con todas las herramientas necesarias, la creación del plan de prevención, uno obligatorio para todos los agentes de la cadena alimentaria, según el artículo 6 de la ley. Sin embargo, las sanciones serán impuestas por la autoridad competente en su ámbito correspondiente, clasificando las infracciones como leves, graves y muy graves, que contemplan multas desde los 2.000 euros hasta el medio millón de euros.
Sanciones desde 2.000 euros si no se cumple la ley
Las infracciones también están planteadas en esta propuesta de ley. Se catalogan como leves, graves y muy graves. Entre ellas destacan la no aplicación de la jerarquía de acciones con respecto al excedente de comida, no colaborar con las administraciones públicas sobre la cuantificación de los residuos alimentarios, no contar con un plan de prevención para las pérdidas y el desperdicio alimentario (de estar obligado a tenerlo).
De hecho, dependiendo de la gravedad de la infracción, las sanciones para las faltas leves pueden llegar a los 2.000 euros. Las infracciones graves pueden ser multadas con el pago de entre 2.001 y 60.000 euros. La reincidencia en las faltas en un periodo de dos años, considerado como una acción muy grave, se pueden sancionar con el pago de multas entre 60.001 euros hasta 500.000 euros.
Aplicaciones como Too Good To Go, otra alternativa
Unas 4.000 toneladas de CO₂ se traducen en 787 vuelos que dan la vuelta al mundo. Estas cantidades son, según Victoria Albiñana, Responsable de Public Affairs de Too Good To Go en Madrid, la cantidad dióxido de carbono que se ha evitado producir en la Comunidad de Madrid desde la llegada de la aplicación a la región en el 2018.
La aplicación, de origen danés, tiene como objetivo dar salida a todo el excedente de producto que queda en los restaurantes, pastelerías, supermercados y comercios relacionados con la distribución de alimentos, a través del uso de una aplicación que permite ofertar, a un competitivo precio, productos no consumidos que aún se encuentran en buen estado, no solo evitando su desecho, sino también evitando la redistribución de un alimento, que genera mayores gastos e impacto medioambiental.
Albiñana comenta que la aplicación ya cuenta con más de 2.700 establecimientos de la región madrileña afiliados a este servicio. De hecho, esperan que, tras el anuncio de la aprobación de esta ley en el Consejo de Ministros y a la espera del posterior visto bueno por parte del Congreso, los agentes implicados en toda la cadena alimentaria tomen acciones para afrontar los nuevos cambios y se espera que muchos de ellos se afilien a la aplicación.
Llevarse un ‘tupper’, una nueva costumbre y obligación
En el artículo 8 de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario se plantean las obligaciones específicas del sector de hostelería y restauración. Allí se les exige a este tipo de establecimientos, a excepción de aquellos de estilo bufé libre o similares, que ofrezcan a sus clientes llevarse los restos de la comida solicitada, de forma gratuita, en envases aptos para el uso alimentario, reciclables o reutilizables.
Sin embargo, César Gallego lo tiene más claro: «en Casa Maravillas no es que los clientes no quieran llevarse la comida, o nos la pidan; nosotros les exigimos que se lo lleven. Se los preparamos en unos ‘cacharritos’ que son reciclables y les preparamos tanto las sopas como la verdura y las carnes. Es decir, intentamos exigir al cliente que no tenga esa vergüenza de llevarse la comida a casa… de ‘ay no, que qué vergüenza… que no me lo quiero llevar, que qué van a decir’.
¿Un problema real o del futuro?
A punto de finalizar el mes de septiembre, la ley sigue en ‘fila de espera’ para ser aprobada por el Congreso español. Para muchos agentes pertenecientes al sector de la restauración, esta legislación es un ‘problema del futuro’, ya que, con el panorama económico que amenaza con una nueva crisis y los aún persistentes estragos provocados por la pandemia de la Covid-19, la recuperación del sector ha sido lenta y poco segura. Por lo que la nueva legislación no forma parte de la lista de prioridades de los restauradores.
Además, por su naturaleza, las taperías no son locales idóneos para reducir sus raciones u ofertar al comensal la alternativa de llevarse el resto de su plato a casa. De hecho, se vuelve mucho más complicada la transformación de esta propuesta gastronómica en alimentos alternativos para su aprovechamiento en el mismo local comercial. Al final, es cuestión de esperar a que la ley sea, o no, aprobada, para que los agentes implicados en estas actividades empiecen a tomar verdaderas acciones contra la legislación, o el desperdicio alimentario.
