San Isidro no se entiende sin sus verbenas… ni sin sus rosquillas. Este dulce, sencillo en apariencia pero cargado de tradición, se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de las fiestas del patrón de Madrid. Cada mayo, panaderías y puestos callejeros recuperan una receta que, aunque parece la misma, en realidad esconde varias versiones muy distintas.
Las “tontas”: la receta más básica
Las rosquillas tontas son las más simples de todas. No llevan glaseado ni cobertura, y su sabor depende exclusivamente de la masa. Son secas, ligeras y ligeramente anisadas. Su nombre, lejos de ser despectivo, hace referencia precisamente a esa ausencia de “adornos”. Se rematan con un toque de anís.
Las “listas”: las más populares
Las rosquillas listas son probablemente las más conocidas. Parten de la misma base que las tontas, pero se cubren con un glaseado de azúcar y limón que les da un toque dulce y brillante, además incorporan almíbar. Son las más vendidas durante las fiestas y las que más fácilmente se encuentran en cualquier puesto tradicional.
Las “francesas”: la versión más elaborada
Menos conocidas fuera del entorno madrileño, las rosquillas francesas incorporan una cobertura de almendra. Su textura es más compleja y su sabor más intenso. Son la versión “premium” de este dulce castizo, aunque siguen siendo fieles a la receta tradicional.
Dónde probarlas en Madrid
Durante San Isidro, es habitual encontrarlas en pastelerías históricas y puestos repartidos por la ciudad, especialmente en la zona de la Pradera. Probar las tres variedades es casi un ritual para quien quiere vivir la fiesta como un auténtico madrileño.
Antigua Pastelería del Pozo
Fundada en 1830, es la pastelería más antigua de Madrid y sigue ofreciendo dulces tradicionales que se elaboran cada día en su obrador, entre los que destacan su valorado y reconocido hojaldre o su roscón de Reyes, disponible durante todo el año.
Desde hace tres generaciones, la familia Leal dirige la antigua pastelería de El Pozo, una marca imprescindible para Madrid que, a punto de cumplir 200 años, ha respetado la esencia de sus inicios, con su mobiliario original, el mostrador de mármol y madera, la singular máquina registradora o la balanza clásica de dos platos.
La Mallorquina
Fundada en 1894, La Mallorquina es una pastelería familiar que se asocia directamente a la Puerta del Sol, de Madrid, donde recibe a los madrileños con sus pasteles más tradicionales y con una amplia carta de postres, tartas y chocolates, que ha evolucionado para sumar nuevas referencias dulces.
La Mallorquina de Sol ofrece, desde su pastelería en la planta principal y su salón de té, en la primera planta, sus reconocidas napolitanas de crema o chocolate, las trufas, la tarta de fresa, la bamba de nata, las pastas de té o los bartolillos. Con una conexión muy cercana con la ciudad, la marca centenaria ha abierto en los últimos años tres nuevos espacios en los que comparte su vocación pastelera.
Viena Capellanes
Marca emblemática de Madrid que produce cada San Isidro unas 150.000 rosquillas. Ofrece las variedades clásicas (tontas, listas, francesas y de Santa Clara), además de sus creaciones más innovadoras como la rosquilla de violeta y la nueva versión con frambuesa liofilizada en colaboración con MADRING, consolidándose como uno de los grandes referentes actuales de la tradición dulce madrileña.
El Riojano
Dámaso Maza era pastelero de la reina María Cristina de Borbón cuando, en 1855, fundó El Riojano. Sin descendencia, fueron sus maestros pasteleros los que dieron continuidad al obrador.
Durante más de 150 años por la pastelería de la calle Mayor han pasado personalidades de la sociedad madrileña, familias y apasionados del dulce que buscan los sabores más tradicionales dedicados a cada una de las festividades, además de su emblemática pasta del Consejo, creada para Alfonso XIII.
En el espacio centenario se conservan las piezas más características de sus orígenes y sus vitrinas, mostradores y elementos en mármol, bronce y caoba del XIX.
Casa Mira
Casa Mira abrió sus puertas en 1842. El fundador de la marca, Luis Mira comenzó viajando con sus turrones desde Jijona a Madrid y pocos años después abrió la primera tienda en la Plaza Mayor que en 1855 trasladaría a la Carrera de San Jerónimo, donde ofrece desde entonces sus reconocidos turrones.
Casa Mira alcanza las seis generaciones familiares y se considera la primera tienda de turrones en Madrid de fabricación artesanal e ingredientes tradicionales, entre los que destacan el turrón de almendra y el de Jijona. También propone mazapanes, nueces, fruta confitada, polvorones y marrón glacé, siempre en sus vitrinas
La Duquesita
La Duquesita comenzó en 1914 y durante su trayectoria, vinculada a la familia Santamaría, se consolidó como una de las pastelerías emblemáticas de Madrid. En 2015, tras cumplir cien años, cerraba por primera vez sus puertas y meses después volvía a reabrir de la mano de Oriol Balaguer, uno de los pasteleros más reconocidos de España.
Finalmente, en la nueva etapa, la pastelería conservó los elementos originales – espejos, vitrinas y mostradores- y paralelamente evolucionó su propuesta para ofrecer nuevas referencias de hojaldre, pasteles, chocolates, trufas y bombones, junto a postres que proponen nuevos sabores y que van cambiando según temporada.
Una receta con historia: la leyenda de la Tía Javiera
El origen de estas rosquillas se remonta al siglo XIX y se asocia con la figura de la Tía Javiera, de Villarejo de Salvanés, quien popularizó estas delicias en las fiestas madrileñas. El dramaturgo Jacinto Benavente escribió sobre ella en 1950, en su columna del diario ABC: “Las llamadas del Santo son de tres clases: las tontas, las de Fuenlabrada o yema; y las de Villarejo de Salvanés, o de la Tía Javiera, que por rosquillas hizo famoso su nombre y el de su pueblo.”
Aunque la Tía Javiera ya no vivía cuando Benavente nació, la tradición se mantuvo viva gracias a sus descendientes, que cada año viajaban a Madrid para vender las “legítimas rosquillas” de su pueblo.
