Un parisino abre un italiano en pleno Barrio de Salamanca… no, no es un chiste: es Allora, un sitio donde ir con tus amigos y familia y compartir buenos momentos. Un servicio familiar que ayuda a curar las resacas cuando el cliente llama diciendo “prepárame mi pizza, por favor”.
Su fundador, Maxence Segard, se casó con una joven madrileña, quien ha hecho que comience esta aventura de disfrutar de la capital española y dando a los madrileños la oportunidad de que disfrutemos de su cocina. Max unió su hobbie, la hostelería, con su formación, finanzas, e hizo de ello su fuente de ingresos. Y nos lo cuenta hoy en La Azotea de Madrid365.
¿En Francia trabajaste también en el sector hostelero?
Tuve un restaurante en París, frente a la Torre Eiffel, durante tres años. Comencé con dos socios con los que tras años juntos acordamos un proyecto: la apertura y compra de un restaurante. Era una inversión. Yo tenía un trabajo en el área comercial y además me dedicaba al restaurante. Poco a poco la hostelería me fue enamorando hasta el punto de dejar mi trabajo y dedicarme por completo a ella.
¿Fue un cambio progresivo un acontecimiento determinado lo precipitó?
Fue algo progresivo aunque si hubo un suceso que aceleró el cambio. Teníamos un metre que no encajaba bien con el restaurante y con los clientes. En ese momento decidí meterme por completo a trabajar en el establecimiento y tratar directamente con la clientela.
¿Por qué decides venir a Madrid?
Cuando me casé con mi mujer -que es madrileña- sabía que antes o después vendría a Madrid. Hace como dos o tres años cuando ella tuvo la oportunidad de volver a Madrid, a un proyecto profesional. Y, tras tres años con mi restaurante abierto, en París, vi que era buen momento también para avanzar.
¿Notas mucha diferencia entre la hostelería en Francia y la de España?
Aquí se come y se cena muy tarde. Al principio me estresaba un poco porque llegaban las 7 u 8 de la tarde y no tenía clientes. Para mí no era lo normal. Ahora entiendo más los horarios españoles, pues empezamos sobre las 21 hrs. Para mí, la principal diferencia son los horarios.
¿Cómo nace Allora?
Quería hacer comida francesa en Madrid pero me di cuenta de que no había muchos restaurantes franceses en Madrid y me pregunté ¿por qué?… y es porque a la gente no le apetece ese tipo de comida. La cultura española es más de terraza, de picar, de compartir y nosotros, en Francia, somos más de platos principales y pesados. No iba a hacer comida española ya que aquí se come muy bien. Y mi familia me había enseñado mucho de comida italiana desde pequeño así que me pareció que era buena idea explorar ese camino: es una comida fácil de hacer, se puede hacer con buenos productos y gusta mucho.
¿Qué quiere decir que el Aceite de Oliva siempre gana a la mantequilla en España?
(Risas). En Francia se cocina mucho con mantequilla y nata, pero cuando hace 35 grados de calor no quieres ponerte a comer en una terraza algo con mantequilla y nata. En cambio, el aceite de oliva -tanto en el sur de Francia como aquí- sí apetece, en cualquier momento, cualquier plato que lleve aceite y cualquier plato que se pueda hacer con él.
¿Por qué un francés abre un italiano en pleno Barrio de Salamanca? Parece un chiste…
Así es. Un francés abre un italiano en plena pandemia, en el Barrio de Salamanca, ¿estás loco? me dicen algunos…(risas) Yo pasaba por Diego de León todos los días, y en el confinamiento, de pronto, me salió en los anuncios del móvil un local que estaba a menos de cinco minutos de mi casa. Desperté a mi mujer a las dos de la mañana diciendo: ¡este es! Ha sido genial. Me permite compatibilizar la vida familiar y la zona es perfecta, pero ese inicio si parece un chiste, un chiste gracioso y feliz.
¿Cómo compaginas ambas vidas?
Es todo un Tetris. Necesitas una buena organización. La parte buena de ser empresario es que gestionas tu tiempo pero también tengo que cuidar a mis clientes, escucharlos, etc.… Yo procuro pasar el máximo tiempo posible con mi hija. No es fácil pero si sabes organizarte sacas tiempo para cuidarlo todo.
¿Por qué se llama Allora?
Porque si vas a Italia, “allora” es una palabra que está prácticamente en todas las frases. Lo escuchas como diez veces en un minuto. Allora me recordaba a mi viaje a Italia así que surgió de manera natural y familiar, de tanto escucharlo, porque es el “entonces” con el que continuas una conversación.
¿Qué representa Allora?
Representa el restaurante sencillo, con buenos productos, donde se puede disfrutar de una copa en la terraza, un lugar donde compartir una pizza con tu pareja o amigos. Cuando vas a Allora, para mí, es como recibirte en mi casa, te cuido exactamente igual que a mis amigos cuando hacemos una comida en mi hogar, porque la clave es que te sientas como en casa, que estés bien y si mi cliente está bien, yo me doy por satisfecho. Y esto es posible porque estoy seguro del producto que ofrezco y por las ganas de compartirlo con todos.
¿Cómo ha afectado la pandemia un proyecto nuevo como éste?
No puedo quejarme de la pandemia. He encontrado mi lugar, he abierto un espacio en el que compartir tiempo y producto con todo aquel que se acerca a Allora. No me ha afectado como al restaurante que ya estaba formado con su equipo, sus facturas, etc… Ellos sí que han tenido que adaptarse en el sentido de cambiar cosas mientras yo he nacido con esas nuevas normas, por decirlo de alguna manera. Mi carta ahora es reducida y mi equipo también. Eso significa más trabajo para mí, pero merece la pena, porque poco a poco lo veo evolucionar. Animo a las personas a que luchen y emprendan porque la vida no está parada y hay muchas cosas por hacer.
Se acerca la hora de comer ¿qué me recomendarías?
A mí me gusta el carpaccio de vaca asturiana. En Allora utilizamos los productos locales, jugando con los géneros de temporada y naturales. No necesito importar todo de Italia. Estamos esperando para poder sacar la carta completa: más carne, más pasta, platos con tomate y más verduras. Me gusta el momento de ir al Mercado de Chamartín y escoger las verduras. No tiene sentido importar algo que puedo tener aquí de buena calidad: hay muy buena rúcula, por ejemplo. Lleva un poco más de trabajo pero el cliente lo agradece.
¿Cuándo podremos disfrutar pronto de todo lo que Allora nos puede ofrecer?
Poco a poco. Yendo como vamos ahora mismo no hay motivo para que no funcione: se podrá disfrutar de una nueva carne, cotoletta milanese, hamburguesa al estilo italiano, con el pan hecho por nosotros, habrá nuevos platos de pescado y de pasta. ¡No os adelanto mucho más para que vengáis a probarlo! (risas)
¿Qué pizza es la que más te piden?
La Diavola, la Quattro Formaggi y la Margherita. Las tres clásicas. Me ha sorprendido mucho la demanda de la Diavola porque suele gustar mucho el picante, y ésta lleva un picante muy típico de Italia así que al verdadero amante del picante le gusta mucho. Una pizza acompañada de una bebida fresquita es una buena elección.
Es clave la opinión del italiano, ¿qué te dicen?
Tengo mucha presión encima cuando veo que hay algún italiano en el restaurante. La verdad es que coinciden en que se sienten como en casa, disfrutando con sus amigos y con una burrata que viene de Italia. El pan de pizza les gusta mucho también y las pizzas de masa fina para compartir tiene bastante éxito entre ellos. Así que estoy bastante contento con las buenas reseñas que tengo de italianos y, quizás, de las cosas que más me hacen estar orgulloso.
Con esa buena crítica ¿has pensado en iniciar algún nuevo proyecto?
En mi opinión, para montar un restaurante en condiciones, se necesitan dos años de duro trabajo. Así que este año tendremos una nueva terraza, nuevos platos y esperaremos un poco para abrir un segundo proyecto. Tengo una niña también y quiero disfrutar de ella. Quiero disfrutar de este momento y de mis dos proyectos principales: mi hija y Allora (risas).
